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青岛莲花阁茶艺馆

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宋代贡茶制作方法、流程  

2014-08-28 18:22:12|  分类: 茶知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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采茶

宋代人们已认识到除树的生长环境外,采摘方法也与茶芽品质密切相关。

《东溪试茶录》中指出采摘时节“以惊蛰为候,根据当年的实际情况,天气温 暖,在惊势前十天采茶;天气寒冷,则在惊蛰后 五日采摘。

采茶时,用指甲断茶,而不用手指。因手指多温,茶芽受汗气熏渍不鲜洁,指甲可以速断而不揉。为了避茶芽因阳气和汗水而受损,采茶时,每人随身自带新汲清水,茶芽摘下后就放入水里浸泡,以保持其鲜洁。

拣芽

经过精细采摘的芽叶虽为茶树的精华所在,但其中也有高低之分。宋代贡茶明确将芽叶分为六类:小芽、水芽、中芽、紫芽、 白合、乌带。

【小芽】是指无叶的茶芽。其中细小如针的茶芽古人认为是小芽的上品,蒸熟后要置水盆中拣剔出来,又称【水芽】。

【拣芽】一 芽一叶(一枪一旗),

【中芽】一芽二叶(一枪两旗),

【紫芽】紫色的茶芽

【乌带】(又作乌蒂)指带有蒂头的茶芽。

从品质来讲,水芽最佳,小芽次之,中芽再次,而白合、乌带、紫芽则拣剔除去。宋子安进一步阐述了 拣茶的原因,“不去乌带,则色黄黑而恶,不去 白合,则味苦涩”。

蒸茶

将茶芽置于蒸笼中蒸透。蒸茶须适中,不可过,亦不可轻。

茶芽拣好以后,用“御泉水”进行洗涤,之后摊置甑上,然后放在沸水上蒸。黄儒在《品茶 要录》中指出,蒸茶要避免三种弊病,即蒸不熟、过熟和焦釜、

并仔细分析了其危害。

第一, 【不熟】蒸叶不熟,烹试时汤花就会泛青,茶末易沉,闻 起来有草木的气味,喝起来有桃仁一样的苦

第二, 【过熟】第二,蒸叶过熟,烹试时汤花就会泛 黄,芽叶糜烂,不易胶结,但其滋味要胜过前 者,

第三, 【焦釜】第三,蒸的时间过长,蒸锅中的水干涸,烹试时汤花浑浊水脚泛红,有焦糊的气 味。

榨茶

蒸熟之茶谓之茶黄,茶黄用冷水淋浇数次,令其冷却。然后用布包好放入小榨榨去水分,小榨过后,再用细绸布包好,外层束以竹片,放入大榨榨去茶汁,榨一次后将茶取出搓匀,再用竹蔑捆好放入榨中圧榨。榨茶一般昼夜不停,直到茶汁榨尽为止。

【小榨】是为了除去茶黄中的水分,

【大榨和翻榨】是为了除去茶膏。

【渍膏】 是指茶膏没有榨尽。建茶榨茶的要 点就在于“尽去其膏” 茶膏不榨尽,烹试茶饼时,就会带有苦味。

【压黄】是指蒸出的茶黄来不及压榨,第二天就会变臭。这道工序也限制了精品贡茶的产量。

研茶

研茶是指将圧榨过的茶放入陶瓷制成的研(盆)内研磨成粉末状,越细越好,研之前先加水,待将水研干一次称为”一水”,然后再反复加水研磨。

贡茶第一纲与白茶的研茶工序都是“十六水”,其余各纲次贡茶研茶工序都是“十二水”。如制龙团胜雪与白茶,每片加水十六杯,小龙凤加四杯,大龙凤加二杯,边加边研,加水研磨的次数越多,其末就越细,它是茶叶品质的重要参数之一。研茶的标准就是把水研干,又称茶熟。研过之茶要达到“荡之欲其匀,操之欲其腻”的地步。研茶时的用水也十分讲究,要用当地的“龙井”水。“龙井”是 凤凰山当地的一口井,深不过丈余,井水清澈甘甜,又名凤凰泉、龙焙泉或御泉,用此水研茶更 添茶叶品质。

造茶 

将茶研好之后,经过揉匀使之变得柔腻,然后放入模子中,压制成形。北苑贡茶取象于龙凤,用以区别普通茶。其模子有银制、铜制。形状有圆形、方形、棱形、花形、椭圆形等,上面刻有龙凤、花草各种图纹。制成的茶饼周围边缘有银圈、铜圈和竹圈,一般无龙凤图纹的用竹圈,有无龙凤图纹的用银圈或铜圈。

过黄 

过黄是宋代制茶中最神秘的一道工序,其形式与现代茯茶发花工艺相似。其做法为:先将茶饼定型,后用烈火烘焙,而后用沸水浴之,如此反复三次,之后再让茶饼烘烤一夜。

干燥 

过黄之后第二天改用温火烘焙,称做烟焙。烟焙时火要“取其温温而已”,如果火过猛,茶饼表面会发泡,发黑,极大影响茶饼的外观;如果火中有烟,茶饼受到烟熏,茶香会丧失。

烟焙之火,烟焙的时间依茶饼 的厚薄而定,一般在十日左右,最多达十五日,短的要七天。

茶饼烧焙至足干后,用热水在茶饼表面刷一下, 这叫“出色”。然后尽快放进密室用扇子扇,茶饼色泽就变得自然光洁。好的团饼茶的要求是:色泽莹洁光润不驳杂,质地细密,团饼紧结,碾细的时候比较坚硬,铿然有声。

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