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青岛莲花阁茶艺馆

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辨识茶的三种香气  

2014-02-20 19:16:08|  分类: 茶知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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辨识茶的三种香气 - 莲花阁茶艺馆 - 青岛莲花阁茶艺馆


 

有哪些香气呢?这取决于分类的原则:以香气的来源区分,主要有品种香气,工艺香气和存放香气

品种香气

是指某一单一品种的茶叶中在完整工艺的条件下表现最突出或特有的香气,比如凤凰单枞的各种香型,武夷肉桂的桂皮香等;

工艺香气

是指茶叶在一定工艺下所产生的的香气,其中又有原发性香气、附加性香气之分,这些香气与品种、山场、天气等虽然相关,但不是决定性因素,原发性香气是制作工艺中的某些步骤,比如发酵、做青、杀青等,所促使的茶青原有的芳香物质产生组合分离等变化,从而产生的香气,比如以扁平类炒青的豆壳香,正山小种的桂圆香,各类乌龙茶的清香等,而附加性香气则是通过工艺手段施加于茶上的香气,比如岩茶的火工香炭火香(焦糖香因归为自发性香气),正山小种的烟熏味,以及各类花茶的窖制香气,香精茶的香气等;

存放香气

是指制作完成的茶叶因为仓储的原因而产生或沾染的香气,也有原发性与附加性之分,其中陈茶的陈香多数是原发性,普洱生茶因后发酵而产生的一系列香气也属于原发性仓储香气,至于部分湿仓普洱的仓味,存放不良的茶产生的各种其他气味,均是附加性的。

了解香气来源,对于茶友辨别茶叶的品种与品质有直接的关系;比如应该出现品种香气的某单一品种茶,品种香气不明显,那么多数与制作工艺不到位或根本就是连品种都没搞对的,其中岩茶、铁观音、凤凰单丛均可用这一原则;这里比较容易混淆的是:品种香气与工艺香气是可以同时出现的,比如岩茶等都会出现复合型香气。其实,许多茶是用的群体种制作的,或者是各地引种的,以信阳毛尖为例,就存在福鼎大白,龙井43,浙农培育系,迎霜等茶树品种来制作,只是因为工艺的关系,最后成茶都会呈现非常接近的工艺香气;只是这种香气的表现各有高下不同。

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