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青岛莲花阁茶艺馆

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详细的黑茶知识  

2014-01-18 11:25:00|  分类: 茶知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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黑茶历史及工艺

最早的黑应由四川生产的,由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。由于四川的茶叶要运输到西北地区,当时交通不便,运输困难,必须减少体积,蒸压成团块。在加工成团块的工程中,要经过二十多天的湿坯堆积,所以毛茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色,并形成了茶品的独特风味,这就是黑茶的由来。黑茶是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶。由于黑茶的原料比较粗老,制造过程中往往要堆积发酵较长时间,所以叶片大多呈现暗褐色,因此被人们称为“黑茶”。

黑茶按照产区的不同和工艺上的差别,可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。对于喝惯了清淡绿茶的人来说,初尝黑茶往往难以入口,但是只要坚持长时间的饮用,人们就会喜欢上它独特的浓醇风味。

黑茶属于后发酵茶,是我国特有的茶类,生产历史悠久,以制成紧压茶边销为主,主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡散茶,云南普洱茶等。

黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐。黑茶主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。

黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料,各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品,有“宁可一日无食,不可一日无茶”之说。

黑茶种类:

黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和云南普洱茶、广西六堡茶之分。

1 湖南黑茶

主要集中在安化生产,此外,益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等县也生产一定数量。湖南黑茶是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状,色泽油黑,汤色橙黄,叶底黄褐,香味醇厚,具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖,蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。

2 湖北老青茶

老青茶产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县,采割的茶叶较粗老,含有较多的茶梗,经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料,蒸压成砖形的成品称“老青砖”,主销内蒙古自治区。

3 四川边茶

四川边茶分南路边茶和西路边茶两类,四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶,压制成紧压茶——康砖、金尖后,主销西藏,也销青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶,蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶,主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省(区)。南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后,经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。西路边茶制法简单,将采割来的枝叶直接晒干即可。

4 云南普洱茶

是用云南大叶种鲜叶制成晒青毛茶后,进行缓慢的自然后发酵或进行快速的堆积后发酵(渥堆),形成具有红浓汤色和陈香味的茶叶。以普洱茶散茶为原料,可蒸压成不同形状的紧压茶。因此普洱茶产品具有多样性,有普洱散茶、饼茶、砖茶、方茶、沱茶等。普洱饼茶通常是七个茶饼包成一个包装,称之为“七子饼茶”。七子饼茶有“生饼(亦称“青饼”)与“熟饼”之分,“生饼”用晒青毛茶直接压制成的圆饼茶;“熟饼”是用渥堆过的普洱散茶压制成的圆饼茶。

5 广西六堡茶

广西黑茶最著名的是六堡茶,因产于广西苍梧县六堡乡而得名。已有200多年的生产历史。现在除苍梧外,贺县、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥,制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆,蒸压装篓,堆放陈化,最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。

黑茶紧压茶

以各种黑茶的毛茶为原料,经蒸压制成各种形状的紧压茶,主要有湖南的“湘尖”、“黑砖”、“花砖”、“茯砖”,湖北的“老青砖”,四川的“康砖”、“金尖”、“方包茶”,云南的“紧茶”、“圆茶”、“饼茶”,以及广西的“六堡茶”等。

湘尖:产于湖南安化,是一种条形的篓装黑茶,过去分天尖、贡尖和生尖,现在改称为湘尖一、二、三号,分别以黑毛茶一、二、三级为原料蒸压而成。湘尖一号每篓重50公斤,湘尖二号每篓重45公斤,湘尖三号每篓重40公斤。主销甘肃、宁夏等地。湘尖的压制是经称茶、汽蒸、装篓、紧压、捆包、打气针、晾干等七道工序而制成。

黑砖:产于湖南安化,是一种砖块形的蒸压黑茶,大小为35×18×3.5厘米,色黑褐,主销甘肃、宁夏、新疆和内蒙古。以黑毛茶为原料,经称茶、蒸茶、预压、压砖、冷却、退砖、修砖、检砖等工序而制成。

花砖:产于湖南安化,是一种砖块形蒸压黑茶。大小为35×18×3.5厘米,每块重2千克。主销甘肃、宁夏、新疆和内蒙古。花砖的前身是花卷茶(又名千两茶),压制成圆柱形似树干,每篓重有旧秤1000两,1958年后改压成砖。压制工艺与黑砖基本相同。

老青砖:产于湖北赵李桥,是一种砖形蒸压黑茶,大小为34×17×4厘米,主销内蒙古等地。以老青茶为原料,经筛制、压制、干燥、包装等工序而制成。

康砖:产于四川的雅安、乐山地区,属南路边茶,是一种圆角枕形蒸压黑茶,大小为17×9×6厘米,主销西藏、青海和四川的甘孜藏族自治州。以晒青毛庄茶为原料经蒸压制成。

金尖:产于四川的雅安、乐山地区,也属南路边茶,是一种圆角枕形蒸压黑茶,大小为24×19×12厘米,每块重2.5千克。主销西藏、青海和四川甘孜藏族自治州。以晒青毛尖茶为原料经蒸压制成。

方包茶、圆包茶:均属西路边茶。圆包茶目前已不生产,方包茶产于四川灌县、安县、平武等地。是一种长方篓包型炒压黑茶,大小为66×50×32厘米。主销四川阿坝藏族自治州,也销青海与甘肃。方包茶是以晒青茶为原料经炒制筑包、烧包与凉包工序而制成。

茯砖:主产于湖南安化、益阳、临湘等地,四川省也有部分生产。是一种长方砖形蒸压黑茶。湖南茯砖大小为35×18.5×5厘米,每块重2千克;四川茯砖大小为35×21.7×5.3厘米,每块重3千克。茯砖主销青海、甘肃、新疆等地。湖南茯砖以黑毛茶为原料,经毛茶拼配筛制、汽蒸沤堆、压制定型、发花干燥而制成。茯砖品质以发出金花(金黄色霉菌)较多为上品。

紧茶:产于云南省。是一种长方形蒸压黑茶,这种茶过去的造型是带柄的心脏形,1957年后改为砖形,大小为15×10×2.2厘米,每块250克。主销西藏和云南藏族地区。以滇青为原料,经潮水沤堆后蒸压干燥而制成。

圆茶:产于云南省。是一种大圆饼形蒸压黑茶,又称“七子饼茶”。直径为20厘米,中心厚2.5厘米,边厚1厘米,每块重357克。主销东南亚各国。以滇青为原料,经潮水沤堆后蒸压而制成。

饼茶:产于云南省。是一种小圆饼形蒸压黑茶。直径11.6厘米,中心厚1.6厘米,边厚1.3厘米,每块重125克。主销云南丽江、迪庆等地。也是以滇青为原料,经潮水沤堆后蒸压而制成。

六堡茶:产于广西苍梧、贺县、恭城、富县等地。六堡茶有散茶与紧压茶两种。六堡紧压茶高56.7厘米,直径53.3厘米,每篓重30~50千克。以六堡散茶为原料,经潮水沤堆后蒸热装篓压实、凉干、堆放陈化而制成。此茶表面出现“金花”(金黄色霉菌)者品质最佳。

黑茶评审术语:

1 干茶形状术语

1.1 泥鳅条:fishery 茶条圆直较大,状如泥鳅。

1.2 折叠条:enveloped 茶条折皱重叠。

1.3 端正:normal brick 砖身形态完整,砖面平整,棱角分明。

1.4 纹理清晰:clean mark 砖面花纹、商标、文字等标记清晰。

1.5 起层:open 砖茶表层翘起而未脱落。

1.6 落面:broken cover 砖茶表层有部分茶脱落。

1.7 脱面:cover drop 饼茶的盖面脱落。

1.8 紧度适合:well-comperessed 压制松紧适度。

1.9 平滑:flat and smooth 砖面平整,无起层落面或茶梗突出现象。

1.10 金花:golden flower 茯砖茶中灰绿曲霉菌的金黄色孢子。金花普遍茂盛,品质为佳。

1.11 斧头形:axe-shape 砖身一端厚、一端薄、形似斧头。

1.12 缺口:broken piece 砖茶、饼茶等边缘有残缺现象。

1.13 包心外露:heart unenveloped 里茶外露于表面。

1.14 龟裂:crack 砖面有裂缝现象。

1.15 烧心:heart burnt 砖茶中心部分发暗、发黑或发红。烧心砖多发生霉变。

1.16 断甑:broken layer 金尖中间断落,不成整块。

2 干茶色泽术语

2.1 乌润:black bloom 乌而油润。此术语也适用于红茶乌龙茶干茶色泽。

2.2 半筒黄:semi-yellow 色泽花杂,叶尖黑色,柄端黄黑色。

2.3 黑褐:black auburn 褐中带黑。此术语也适用于压制茶汤色、叶底色泽,乌龙茶和红茶干茶色泽。

2.4 铁黑:iron black 色黑似铁。

2.5 棕褐:brownish auburn 褐中带棕。此术语也适用于压制茶汤色、叶底和红茶干茶色泽。

2.6 青黄:blueish yellow 黄中泛青,原料后发酵不足所致。

2.7 猪肝色:liver colour 红而带暗,似猪肝色。

2.8 褐红:auburnish red 红中带褐。

3 汤色术语

3.1 橙红:orange red 红中泛橙色。此术语也适用于乌龙茶汤色。

3.2 红暗:red dull 红而深暗。此术语也适用于红茶汤色。

3.3 棕红:brownish red 红中泛棕,似咖啡色。此术语也适用于红茶干茶色泽及红碎茶茶汤加奶后的 汤色。

3.4 棕黄:brownish yellow 黄中泛棕。此术语也适用于红碎茶干茶色泽。

3.5 红黄:reddish yellow 黄中带红。

4 香气术语

4.1 陈香:stale fiavour 香气陈纯,无霉气。

4.2 菌花香:arohid flavour 茯砖发花正常茂盛所发出的特殊香气。

5 滋味术语

5.1 陈醇:stale and mellow 滋味陈醇而无霉味。

5.2 粗淡:coarse and plain 味淡薄,喉味粗糙。此术语也适用于绿茶、红茶、乌龙茶滋味。

6 叶底术语

6.1 黄黑:yellowish black 黑中带黄。

6.2 红褐:reddish auburn 褐中泛红。此术语也适用于汤色。

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