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斗茶:古时有钱有闲文化的“雅玩”  

2013-04-02 16:32:07|  分类: 茶知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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斗茶:古时有钱有闲文化的“雅玩” - 莲花阁茶艺馆 - 莲花阁茶艺馆
 
   斗茶:古时有钱有闲文化的“雅玩”


   斗茶,又叫“斗茗”、“茗战”,它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。
 
   何谓斗茶?斗茶,即比赛茶的好坏之意,是惠州传统民间风俗之一。
 
   斗茶始于唐代,始创于的广东惠州,又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡。
 
   斗茶是每年春季新茶制成后,茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动。有比技巧、斗输赢的特点,富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败,犹如一场球赛的胜败,为众多茶农、茶人所关注。唐称“茗战”,宋呼“斗茶”,名异而实同,都具有强烈的赛事色彩。
 
   在宋代,苏东坡就已有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述。此俗直至民国年间依然在惠城中盛行。
 
   斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗,由主人邀请三五知己,将泡好的茶,盛在小酒杯一样大小的茶盅内,像饮酒那样细细品尝。斗茶则与此不同。斗,惠州话有争斗的意思,也有在争斗中逞强获胜之意。当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精,争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义。
 
   参加斗茶的人,要各自献出所藏名茶,轮流品尝,以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度,茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评,以俱备上乘者为胜。
 
   斗茶的场所,一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进,前厅阔大,是店面;后厅狭小,兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间,老板家人也住在里头。当然,一些街坊、工友好此道者,几个人小聚谈到茶道,也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院,或其家临江、近西湖的,便都是斗茶的好场所。
 
   斗茶多选在清明节期间,因此时新茶初出,最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗,则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹,特别是当时在场欲购茶的顾客,更是一睹为快。
 
   宋代是极其讲究茶道的时代,上起皇帝,下至士大夫,无不好此,并著书立说,加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣。
 
   据宋、明人写的笔记记述,斗茶内容大致包括以下三方面:斗茶品、行茶令、茶百戏。
 
   斗茶品,二人或多人共斗,主要是两方面:
 
   一是汤色,即茶水的颜色。“茶色贵白”,“以青白胜黄白”(蔡襄《茶录》)。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处;色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。
 
   二是汤花,即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准:第一是汤花的色泽,汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此两者的标准是相同的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。
 
   如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花细匀,有若“冷粥面”,就可紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就会露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就会成为汤花优劣的依据。
 
   有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。有时用同样的水煎茶,最能检验茶质优劣。这种斗茶,必须了解茶性、水质,以及煎后效果,不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好:“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄芝兰,其间品第胡能欺,十目视而十手指。”
 
   宋徽宗曾说:“盏以青绿为贵,兔毫为上。”苏轼在《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山,来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑,打作春瓮鹅儿酒……”此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时,亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。宋朝任福建漕司(监制贡茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中,对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,火薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家之不用。”因为“斗茶先斗色”,而茶色贵白、青白者受水昏重,青者受水详明。建安人斗茶,茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶,黑白对比分明,故以黑瓷茶盏最为要用。
 
   惠州茶文化
 
   惠州人“食茶”的历史同样也很古远。东晋裴渊的《广州记》说:“酉平县出皋卢,茗之别名,叶大而涩,南人以为饮”。这酉平县即为后之归善县,古属惠州。所谓“皋卢”也就是苦艼茶。而陆羽的《茶经》也有单道开“所饮茶苏而已”的记载,单为敦煌人,晋升平元年(357)落户罗浮。他既要饮茶,自然得种茶,说惠州种茶最迟始于晋代,大致不谬。
 
   茶的普及是在唐代以后,这与佛教的兴盛颇有关系。唐人《封氏闻见记》便说南方的寺僧“习禅务于不寐,又不餐食,皆许其饮茶。人身怀挟,到处煮炊,从此转相仿效,遂成风俗。”有一点他还没说:僧人视茶为“不发”(抑制性欲)之药,以为饮之有助屏绝尘念。总之,“茶佛一味”,唐代寺观众多的罗浮山盛行种茶和饮茶,是情理中事。《全唐诗》载有胡宿的《冲虚观》诗,谓“茗园春嫩一旗开”,可见罗浮山在唐代已有茶园。李翱于唐元和四年(809)知循州,他的《解惑》文则说王野人移居罗浮,“积十年,及构草堂,植茶成园,犁山田三十亩以供食”,那时的茶园已是颇具规模。
 
   到了北宋,“斗茶”已成惠州民间习俗,这又有东坡的诗文为证。东坡游罗浮,品尝了景泰禅师的卓锡泉,作《记》说:“岭外唯惠人喜斗茶,此水不虚出也!”在惠州他也种茶,有《种茶》诗:“紫笋虽不长,孤根乃独寿。移栽白鹤岭,土软春雨后。”紫笋,古茶名,有人释为“紫色的竹笋”,那是望文生义。还有一首有名的《汲江煎茶》诗,首联云:“活水还须活火煎,自临钓石取深清”,如今“钓石”尚存,就在桥东沿江路边,只是已无“清深”可取,难再见坡翁当年“大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜瓶”的情景了。
 
   稍后,唐庚贬惠州,作《斗茶记》,说:“二三君子相与斗茶于寄傲斋,予为取龙塘水烹之而第其品。以某为上,某次之,某闽人其所赍宜尤高,而又次之。然大较皆精绝”。寄傲斋和龙塘,故址在今之子西岭;“赍宜”,携来佐茶的菜肴(一说是用作调味用的姜蒜葱韭等碎末)。惠人“斗茶”的情形,于此约略可见。一个“烹”字,更说明那时所“斗”之茶,非如今冲泡式的功夫茶。
 
   东坡诗谓“薄薄酒,胜茶汤”,叫茶汤,是因为当中除茶叶外,还有其他配料如姜葱椒盐米豆油麻等。享用这种连渣带水煎烹而成的茶汤,古人说“喝”,惠州话说“食”,都不为无理。“采茶作饼,欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜桔子芼之”,这种见载于汉末的喝茶方法,据说延至宋代后便逐渐消失,其实未必尽然。旧属惠州的海陆丰地区流传着一首竹枝词:“辰时餐饭已餐菜,牙砵擂来响几家。厚薄人情何处见?看他多少下芝麻。”这里说的擂茶,是惠东汕尾等地至今仍保留着的古老喝茶习俗,有客至或是喜庆事,必擂茶以示隆重。生小孩满月,谓之“满月茶”;建新房上梁,谓之“上梁茶”;亲家母头一回上门商议儿女嫁娶事宜,少不了又要擂“亲家茶”。茶的配料虽因具体条件而有所变化和不同,故有咸茶、菜茶、药茶等众多名目,烹制的方法却与上述古法大体无异。
 
   宋代斗茶
 
   宋代斗茶,其法如下:先用瓶煎水,接着调膏。所谓“调膏”,视茶盏大小,用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏,再注入瓶中的沸水,调和茶末如浓膏油,以粘稠为度。调膏之前,还须“温盏”。蔡襄《茶录》:“盏气热,冷则茶不浮”。再注入沸水。衡量斗茶的胜负,一看茶面汤花色泽和均匀程度;一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。汤花面要求色泽鲜白,“淳淳光泽”,民间称其为“冷粥面”,意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状;汤花均匀适中,叫做“粥面粟纹”,像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退,此时盏内沿就会出现一圈水痕,以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说:“斗试之法,以水痕先退者为负,耐久者为胜”。
 
   斗茶,多为两人捉对“厮杀”,经常“三斗二胜”,计算胜负的单位术语叫“水”,说两种茶叶的好坏为“相差几水”。

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